Caldo Gallego Tradicional

El punto delicado de esta receta está en el momento de añadir los grelos. Si los echas demasiado pronto, se desharán y perderán su sabor característico y su bonito color verde. Añádelos siempre al final, en los últimos 10-15 minutos de cocción, justo cuando las alubias y patatas ya estén tiernas.

Para que el caldo quede limpio y sabroso desde el principio, no te saltes el paso de escumar cuando hiervan las carnes por primera vez. Retira con una espumadera la espuma que suba a la superficie durante los primeros 10 minutos. Así evitas que impurezas enturbien el caldo.

El remojo de las alubias es obligatorio. Déjalas en agua fría unas 12 horas (toda la noche). Si se te olvidó, un truco de urgencia es cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas una hora, pero el resultado no será igual de bueno.

La paciencia es clave. No intentes acelerar la cocción subiendo mucho el fuego. Las alubias deben cocerse a fuego medio, durante 1 hora antes de añadir las verduras, para que queden tiernas pero no se deshagan. Si usas olla exprés, el tiempo se reduce considerablemente, pero el sabor del caldo lento es insustituible.

Un error común es probar la sal al principio. Las carnes (lacón, chorizo) sueltan mucha sal durante la cocción. Ajusta el punto de sal siempre al final, justo antes de servir. Lo mismo con la pimienta. El reposo final de 15 minutos no es decorativo: permite que los sabores se asienten y se integren.

Si no encuentras grelos frescos (la temporada es limitada), puedes usar nabizas (las hojas tiernas del nabo) o, en su defecto, berza gallega o repollo. La textura y sabor cambiarán, pero el plato seguirá siendo reconfortante. Sirve el caldo bien caliente, en cuenco hondo, con un buen pan para mojar.