Caldo Ligero de Cerdo con Berenjena y Perejil

Lo que más se nota en el resultado final es que el caldo quede limpio y claro, no turbio o grasiento. Para lograrlo, el truco está en el primer paso: cuando hierva el agua con la carne y las verduras, baja el fuego al mínimo y retira la espuma con una cuchara cada pocos minutos durante los primeros 15. Esa espuma son impurezas que, si se quedan, enturbian el caldo. Añade la sal después de los primeros 30 minutos de cocción, no al principio, para que la carne no se tense y suelte mejor su sabor.

Mientras se hace el caldo, aprovecha para preparar las berenjenas. Córtalas en cubos regulares para que se doren de forma uniforme. En la sartén, usa el fuego medio y no las amontones; si es necesario, hazlo en dos tandas. Queremos que queden bien doradas por fuera y tiernas por dentro, no crudas ni empapadas en aceite. Resérvalas ya salseadas; ese paso previo les da mucho más sabor que si las echas crudas al caldo.

Cuando cueles el caldo, no tengas prisa. Deja que se asiente unos minutos para que la grasa suba a la superficie y puedas retirarla fácilmente con una cuchara. Al desmenuzar la carne, quita bien los trocitos de grasa o nervios; lo que buscamos es la parte más tierna. Si el caldo te parece muy ligero una vez combinado todo, deja que hierva suavemente unos 10-15 minutos extra para que se concentre un poco.

El toque final es clave y no lo saltes: el zumo de limón y el perejil fresco se añaden justo al apagar el fuego. El limón levanta todos los sabores y el perejil aporta frescura; si se cocinan, pierden su gracia. Si no tienes limón, un vinagre suave de manzana puede funcionar. Este caldo gana sabor de un día para otro y se conserva bien en la nevera 3-4 días. Para recalentar, hazlo a fuego suave para que no se evapore todo el líquido.