Caldo Michi

El truco que más ayuda en esta receta es controlar la temperatura del agua con el alga kombu. Nunca debe llegar a hervir, solo hasta que veas pequeñas burbujas en el fondo de la olla. Si hierve, el caldo se volverá amargo y habrá que empezar de nuevo. Es el punto más delicado.

Para el remojo inicial, usa agua fría y deja el kombu al menos 30 minutos. Límpialo solo con un paño húmedo; lavarlo bajo el grifo arrastra sus minerales y sabor. Cuando añadas el pescado y los aromáticos, lleva a ebullición y luego baja inmediatamente a fuego lento. Espumar durante esos 30 minutos es clave para un caldo limpio y sin impurezas.

El momento del bonito seco (katsuobushi) es otro paso decisivo. Se añade con el fuego ya apagado y se deja reposar 10 minutos, no más. Si lo cueces, perderá sus aromas delicados y ahumados y puede enturbiar el caldo. Al colar, usa un colador fino o una estopilla y presiona los sólidos con suavidad; si los aplastas con fuerza, el caldo puede quedar turbio.

Sazona al final con la salsa de soja y el mirin, y prueba antes de añadir sal, ya que la soja ya aporta salinidad. Si no tienes mirin, puedes omitirlo o usar una cucharadita de azúcar moreno disuelta en una cucharada de agua. Para servirlo, caliéntalo de nuevo pero sin que hierva, para mantener todos los sabores intactos. Se conserva bien en la nevera 2-3 días o se puede congelar.