Caldo Tlalpeño

El error más típico aquí es pasarse con el chipotle en adobo y que la sopa quede demasiado picante o amarga. Mi consejo es empezar con una cucharada, probar el caldo al final y añadir más si quieres. Recuerda que el picante se intensifica al cocer, así que ve con cuidado.

La base de todo es un buen caldo. Para que quede claro y sabroso, no saltes el paso de espumar durante la primera media hora de cocción del pollo. Esas impurezas que suben a la superficie le dan un sabor turbio. Cocina el pollo tapado durante 1 hora completa a fuego medio-bajo; si lo sacas antes, la carne no se deshebrará bien.

Mientras se cuece el pollo, aprovecha para cocer las zanahorias y ejotes por separado. El truco es sacarlos en 8-10 minutos, cuando estén tiernos pero aún firmes (al dente). Si los cueces directamente en el caldo, se pasarán y perderán textura. Para los garbanzos, si usas secos, remójalos desde la noche anterior.

El aderezo de chipotle es lo que da carácter. En una sartén, sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente, luego añade el ajo solo un minuto para que no se queme. Aquí es donde incorporas el chipotle picado y el orégano. Cocínalo todo junto 2-3 minutos para que los sabores se 'despierten' e integren antes de echarlo al caldo.

A la hora de montar, cuela bien el caldo y deshecha las verduras y hierbas viejas (cebolla, ajo, cilantro). Son solo para dar sabor al fondo. Luego, en el caldo limpio, mezcla el aderezo, añade el pollo deshebrado, los garbanzos y las verduras cocidas. Déjalo calentar todo junto otros 10-15 minutos a fuego medio para que los sabores se casen. Este es el momento de probar y rectificar de sal.

Para servir, los acompañamientos son clave y cada uno va por separado. El aguacate en cubos, el queso fresco desmenuzado y la crema se añaden en el plato, no en la olla. Exprime el limón al final; su acidez corta la grasa y realza todos los sabores. Las tortillas tostadas son para mojar o desmigajar por encima para dar crunch.

Si te sobra, guárdalo sin los acompañamientos (aguacate, queso, crema). El caldo con el pollo y las verduras aguanta bien 3-4 días en la nevera. Al recalentarlo, puede que necesites añadir un poco de agua, ya que los garbanzos absorben líquido. Añade los toppings frescos cuando vayas a servirlo de nuevo.