Callos a la madrileña

Si vas con poco margen de error, céntrate en el pimentón. Añádelo al sofrito y remuévelo rápido, menos de un minuto, para que no se queme y amargue todo el guiso.

La limpieza inicial es clave. Si los callos y el morro no vienen precocidos, no te saltes el hervirlos 15 minutos y enjuagarlos después. Así eliminas impurezas y el caldo final será más limpio.

Para el sofrito, toma tu tiempo. La cebolla necesita esos 10 minutos a fuego medio para quedar transparente y dulce, no dorada. Luego, deja que el tomate reduzca bien, otros 10 minutos, para que pierda acidez y agua.

La paciencia es la técnica principal aquí. La cocción lenta de 3-4 horas a fuego mínimo (o 45 minutos en olla exprés) es lo que convierte la tripa en tierna y el morro en meloso. Remueve de vez en cuando para que no se pegue.

Mi consejo: hazlos el día antes. Al refrigerarlos, la grasa se solidifica en la superficie y la puedes retirar con una cuchara. El plato queda más ligero y los sabores se integran mucho mejor. Solo tienes que recalentarlo suavemente al día siguiente.

Rectifica la sal al final, nunca al principio. Con el caldo, el jamón y los embutidos, ya aportan bastante. Prueba y ajusta. Si el caldo te queda muy líquido, déjalo reducir destapado unos minutos más hasta que espese.

Sirve bien caliente. Retira los huesos de jamón antes de llevar a la mesa. El pan es imprescindible para el caldo, y unos garbanzos cocidos son el acompañamiento clásico.