Calulu Angoleño

Para que quede de diez, empieza por controlar el punto de la okra. Si la cocinas demasiado, se deshará y dará una textura babosa al guiso. Añádela con el resto de verduras y respeta los 30 minutos de cocción a fuego lento para que solo espese la salsa sin desintegrarse.

El aceite de palma es clave para el sabor y color auténticos. Caliéntalo a fuego medio para sofreír la cebolla hasta que esté transparente, no dorada. Así evitarás que amargue. Luego, cuando añadas el ajo, solo necesitas 1 minuto para que suelte aroma sin quemarse.

El momento más delicado es añadir el pescado. Hazlo cuando las verduras ya estén tiernas, colócalo sobre ellas y tapa la olla. No lo remuevas durante los 15 minutos de cocción; con el vapor y el calor de la salsa se hará perfectamente sin desmigarse. Las espinacas van al final, solo los últimos 5 minutos, para que no se apelmacen.

Si no encuentras okra fresca, puedes usar congelada, añadiéndola directamente sin descongelar. Para el caldo, si no es de pescado, uno de verduras funciona, pero el sabor será menos profundo. El punto de sal se rectifica al final, porque el caldo y la reducción ya aportan.

Sirve el calulu bien caliente sobre el arroz. Los plátanos fritos son el contraste perfecto de dulce y crujiente. Si sobra, guárdalo en la nevera y recalienta a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua si la salsa ha quedado muy espesa.