Plato tradicional peruano de cerdo marinado y horneado
El Cancacho es un plato emblemático de la gastronomía peruana, especialmente popular en la región de Arequipa. Se trata de un delicioso asado de cerdo marinado con una mezcla de especias y hierbas aromáticas que le confieren un sabor único y profundo. La tradición de este plato se remonta a las cocinas campestres donde se preparaba en hornos de leña, impartiendo ese característico ahumado que lo distingue.
La preparación del Cancacho requiere paciencia, ya que la carne debe marinar durante varias horas para absorber todos los sabores de la marinada. La combinación de ají panca, comino, orégano y ajo crea una base aromática que penetra profundamente en la carne. El resultado es un cerdo tierno, jugoso y lleno de sabor, con una corteza ligeramente crujiente y un interior que se deshace en la boca.
La textura del Cancacho es verdaderamente excepcional: la carne queda tan tierna que se separa fácilmente con el tenedor, mientras que la grasa se derrite lentamente durante la cocción, manteniendo la humedad y añadiendo riqueza al plato. Cada bocado ofrece una explosión de sabores que combina lo picante suave del ají con la profundidad de las especias tostadas.
Para la presentación tradicional, el Cancacho se sirve en grandes trozos sobre una fuente de madera o cerámica, acompañado de papas doradas, choclo (maíz) y salsa criolla. La salsa criolla, con su frescura de cebolla roja y limón, proporciona un contraste perfecto con la riqueza de la carne. Se recomienda decorar con ramitas de hierbabuena o cilantro fresco para añadir color y frescura al plato.
Este plato es ideal para reuniones familiares y celebraciones, ya que su preparación en grandes cantidades es relativamente sencilla y siempre impresiona a los comensales. La combinación de sabores auténticos y la presentación abundante lo convierten en el centro de atención de cualquier mesa. Además, los aromas que desprende durante la cocción crean una atmósfera festiva y acogedora.
Un consejo importante es dejar reposar la carne unos minutos después de hornearla, para que los jugos se redistribuyan y la carne quede aún más tierna. También se puede ajustar el nivel de picante según el gusto personal, aumentando o disminuyendo la cantidad de ají panca en la marinada. El Cancacho es un plato que mejora con el tiempo, por lo que las sobras (si las hay) son igualmente deliciosas al día siguiente.
Sustituye el cerdo por muslos de pollo con piel. Reduce el tiempo de horneado a 45-50 minutos.
Añade 1-2 cucharadas de ají amarillo molido a la marinada para un toque más picante.
Prepara con berenjenas enteras marinadas y horneadas hasta que estén tiernas.
Guarda el cerdo y las verduras por separado en recipientes herméticos. Calienta en horno a 160°C por 15-20 minutos para recuperar la textura crujiente.
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