Cancacho

Lo que más se nota en el resultado final es que la marinada haya penetrado bien. Para eso, no escatimes en hacer cortes profundos en la carne con un cuchillo afilado antes de untarla. El reposo en frío es clave: mínimo 4 horas, idealmente toda la noche.

Cuando vayas a hornear, saca la pieza de la nevera 30 minutos antes para que pierda el frío. Así se cocinará de forma más pareja. Colócala en la bandeja siempre con la piel hacia arriba; es lo que se va a dorar y crujir.

El horneado tiene dos fases. Empieza a 180°C durante 1 hora y 30 minutos para que la carne se cocine por dentro sin quemarse por fuera. Luego añades las papas y el choclo alrededor, subes a 200°C por 30 minutos más para dorar la piel y terminar las verduras. El punto seguro para la carne es que alcance 75°C en el centro.

Un error común es cortar la carne nada más sacarla del horno. Déjala reposar 15 minutos tapada con papel de aluminio. Eso permite que los jugos que se han concentrado en el centro se redistribuyan por toda la pieza, y al cortar no se te quede seca.

Para la salsa criolla, remojar la cebolla en agua con hielo 10 minutos le quita el fuerte sabor a crudo y la deja crujiente pero más suave. Mézclala con el limón justo antes de servir para que no se ablande demasiado.

Si no encuentras ají panca, puedes sustituirlo por una mezcla de pimentón dulce y un poco de pimentón picante, aunque el sabor será ligeramente distinto. El ají limo en la salsa es opcional, para quien quiera un toque picante fresco.

Las sobras se conservan bien en la nevera 2-3 días. Para recalentar el cerdo, hazlo en el horno o en una sartén tapada con un poco de agua en el fondo, así recupera jugosidad sin resecarse.