Maíz tostado tradicional peruano
La cancha, también conocida como maíz tostado, es un acompañamiento tradicional peruano que se remonta a la época precolombina. Este sencillo pero delicioso platillo se prepara con granos de maíz seco que se tuestan en una sartén o wok hasta que explotan ligeramente, adquiriendo una textura crujiente y un sabor tostado característico. Originaria de los Andes peruanos, la cancha era consumida por las civilizaciones incas como alimento básico y hoy en día se ha convertido en un acompañamiento imprescindible en restaurantes peruanos de todo el mundo.
El sabor de la cancha es único: combina la dulzura natural del maíz con notas tostadas y terrosas que se intensifican con la cocción. Su textura es extraordinariamente crujiente por fuera, mientras que por dentro mantiene una ligera suavidad que contrasta perfectamente. Cada grano explota parcialmente durante el tostado, creando pequeñas grietas que permiten que la sal se adhiera perfectamente, resultando en un bocado equilibrado y adictivo.
Para preparar una cancha perfecta, es fundamental utilizar maíz seco de grano grande, preferiblemente maíz blanco o amarillo peruano. El proceso de tostado requiere paciencia y atención constante, moviendo los granos constantemente para evitar que se quemen y asegurando que se cocinen de manera uniforme. La temperatura debe ser media-alta, pero nunca excesiva, ya que el maíz necesita tiempo para secarse por completo antes de empezar a tostarse.
La presentación tradicional de la cancha es en un cuenco o bol de barro, acompañada de una pizca generosa de sal marina. En Perú, se sirve como aperitivo en restaurantes, acompañando el pisco sour, o como guarnición de platos principales como el ceviche o el lomo saltado. Su color dorado intenso y su aroma tostado invitan inmediatamente a probarla, y su textura crujiente la hace perfecta para compartir en reuniones sociales.
Este platillo no solo es delicioso, sino también nutritivo, ya que el maíz es rico en fibra, antioxidantes y carbohidratos complejos. La cancha es naturalmente libre de gluten y puede adaptarse a diversas dietas, siendo vegana por naturaleza. Su preparación sencilla y su versatilidad la convierten en un acompañamiento ideal para cualquier ocasión, desde una cena informal hasta una celebración especial.
Para quienes deseen experimentar con variaciones, la cancha acepta maravillosamente diferentes condimentos además de la sal tradicional. Se puede añadir ají en polvo para un toque picante, hierbas deshidratadas como huacatay o orégano, o incluso un ligero rocío de aceite de oliva con ajo machacado. Independientemente de la versión elegida, la cancha siempre aportará autenticidad y sabor peruano a la mesa.
Añade 1 cucharadita de ají panca en polvo o ají amarillo molido junto con la sal para un toque picante tradicional peruano.
Espolvorea 1 cucharadita de huacatay seco u orégano deshidratado sobre la cancha caliente para un aroma herbal único.
Sofríe 2 dientes de ajo picados en el aceite antes de añadir el maíz para infundir un sabor a ajo intenso.
Dejar enfriar completamente antes de almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente, lejos de la humedad y la luz directa.
