Canelón de berenjena con ragú de setas y crema de nuez

Si quieres que te salga a la primera, empieza por salar bien las láminas de berenjena y dejarlas reposar los 30 minutos completos. Si te saltas este paso, la berenjena soltará agua en el horno y quedará blanda, no tierna. Luego, sécala muy bien con papel de cocina antes de pintarla con aceite.

Para el ragú, el punto clave es cocinar las setas a fuego medio-alto hasta que suelten su agua y se doren. No las eches todas a la vez si la sartén es pequeña, o se cocerán al vapor. Cuando añadas el vino y el caldo, baja el fuego y deja reducir esos 20-25 minutos sin prisa. El ragú debe quedar espeso, no aguado.

La crema de nuez es sencilla, pero tuesta las nueces en seco aunque sea un par de minutos. Les da mucho más sabor. Calienta la nata con el ajo, retírala del fuego y entonces añade las nueces para triturar. Si la nata hierve, puede cortarse.

Al montar, no rellenes en exceso las láminas o se romperán al enrollar. Colócalos juntos en la fuente, pero sin apretar. Para el gratinado final, hornea a 180°C hasta que el queso se dore, unos 15-20 minutos. Si lo preparas con antelación, monta todo, tápalo y mételo en la nevera. Sácalo media hora antes de hornear para que no esté frío del todo.

Si no tienes setas variadas, usa solo champiñones, pero añade una cucharada de salsa de soja al ragú para darle ese toque umami. Y si la nata te parece pesada, puedes sustituirla por leche de avena o anacardos remojados para la crema.