Canelón de Confit de Pato con Jugo Trufado

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en la paciencia con el confit. No intentes acelerarlo: los muslos deben cocinarse a 120°C durante 2-3 horas hasta que la carne se desprenda sola del hueso. Si lo sacas antes, quedará correoso. Déjalo enfriar en su propia grasa para que quede más jugoso al desmenuzarlo.

Para la pasta, el reposo de 30 minutos envuelta es clave para que se relaje y no se encoja al estirarla. Si no tienes máquina, usa un rodillo y estírala lo más fina posible, casi transparente, para que al cocer quede al dente y no gomosa.

Al armar los canelones, no te pases con la cantidad de relleno o se romperán al hervir. Sella bien los extremos con agua. Cuando los cuezas, hazlo por tandas en agua bien hirviendo y sácalos en cuanto floten (3-4 minutos). Pásalos a una bandeja con un poco de aceite para que no se peguen entre ellos.

El punto del jugo trufado está en la reducción. Primero reduce el vino a la mitad, luego añade el caldo y baja el fuego. Debes conseguir una textura que cubra el dorso de una cuchara. Añade la mantequilla fría y el aceite de trufa fuera del fuego, removiendo enérgicamente para que emulsione y quede brillante y sedoso, no aceitoso.

Para el gratinado final, vigílalo de cerca. Con el horno a 200°C, 5-7 minutos suelen bastar para que el parmesano se dore sin que se seque el canelón. Sírvelos al momento, porque si esperan la pasta absorbe demasiada salsa y se ablanda.

Si no encuentras grasa de pato, puedes sustituirla por una mezcla de aceite de oliva suave y mantequilla clarificada, aunque el sabor será ligeramente distinto. La trufa en conserva y su aceite son más accesibles; la fresca es un lujo opcional. El requesón del relleno aporta cremosidad sin humedad excesiva; no lo cambies por otro queso más húmedo.