Canelón de Marisco y su Bisque

Si quieres mejor textura, vigila el punto de cocción del marisco en el relleno. Si lo pasas, se pondrá gomoso. Lo ideal es saltear las gambas, langostinos y vieiras solo hasta que cambien de color, no más de 3-4 minutos. Luego se pican finamente para el relleno, así mantienen su jugosidad dentro del canelón.

El alma del plato es la salsa bisque. No escatimes en el primer paso: sofreír bien las verduras y las cáscaras de marisco para que suelten todo su sabor. Cuando añadas el brandy, puedes flambearlo para quemar el alcohol y quedarte solo con el aroma, pero es opcional. El paso clave es la reducción: después de colar el caldo, hiérvelo a fuego fuerte hasta que reduzca a la mitad. Esto concentra el sabor y evita que la salsa final quede aguada. Solo entonces añades la nata.

Para la bechamel del relleno, asegúrate de cocinar la harina con la mantequilla un par de minutos antes de añadir la leche, así se pierde el sabor a crudo. Mézclala bien con el marisco picado y el jugo que haya soltado al saltear; ese líquido es puro sabor. Al armar los canelones, no los rellenes en exceso o se abrirán al hornear. Cocina las placas justo el tiempo que indique el paquete, generalmente 8-10 minutos, y extiéndelas sobre un trapo para que no se peguen.

En el horno, el objetivo es calentar todo y gratinar el queso. 20-25 minutos a 180°C suele ser suficiente. Sácalos cuando la superficie esté dorada y burbujee. Déjalos reposar unos 5 minutos fuera del horno para que se asienten y no te quemes al comer. Si te sobra bisque, congélala en porciones; es una base excelente para sopas o arroces.