Canelón de Ternera Guisada con Bechamel de Trufa

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto de la ternera guisada. Debe cocinarse a fuego lento durante 2 horas hasta que se deshaga solo con el tenedor. Si la sacas antes, el relleno quedará correoso. Mi consejo es que no escatimes en este tiempo, es lo que garantiza la jugosidad.

Al preparar la masa, añade el agua poco a poco. La harina puede absorber cantidades distintas según la humedad ambiental. Amasa bien durante los 10 minutos que indica la receta y déjala reposar cubierta. Esto relaja el gluten y te permitirá estirarla muy fina (unos 2 mm) sin que se rompa al hervirla o enrollarla.

Para la bechamel, el truco está en el roux. Cocina bien la harina con la mantequilla esos 2 minutos, removiendo, para que pierda el sabor a crudo. Luego, añade la leche caliente de golpe pero batiendo enérgicamente con varillas desde el principio. Así evitas los grumos irremediables. La trufa rallada se añade al final, con el queso, para que no pierda su aroma.

Al montar, es crucial que la ternera esté bien escurrida y deshebrada. Mézclala solo con un poco de bechamel para unir, no para empapar. Si el relleno está muy húmedo, la pasta se puede romper. Coloca los canelones en una sola capa en el molde, sin apretarlos, para que se gratinen por igual.

El gratinado final necesita ese reposo de 5 minutos fuera del horno. La bechamel estará muy caliente y, si los sirves inmediatamente, se desparramará en el plato. Al esperar, la salsa se asienta y los sabores se integran mejor. Si no tienes trufa fresca, una cucharadita de aceite o pasta de trufa de buena calidad en la bechamel dará ese toque.