Canelón de Txangurro con Crema de Marisco

El error más típico aquí es que la crema de marisco quede con grumos o que el relleno se seque. Para la crema, asegúrate de cocinar la harina con la mantequilla (el roux) durante los 2 minutos que indica la receta, removiendo bien, antes de añadir el caldo. Vierte el caldo de pescado poco a poco, batiendo enérgicamente con unas varillas. Si aún así quedan grumos, no te preocupes, la batidora de mano al final lo soluciona. Para el relleno, el punto clave es no cocinar en exceso la delicada carne de txangurro; con 2-3 minutos de salteado tras el sofrito es suficiente. Reserva el relleno fuera del fuego una vez haya espesado ligeramente con la nata.

Al hervir la pasta para los canelones, sigue el tiempo del paquete, pero sácala un minuto antes de lo indicado. Queremos que esté flexible para enrollar, pero aún firme (más al dente de lo normal), porque luego va a pasar por el horno. Escúrrela y extiéndela sobre un paño limpio, separando bien las láminas para que no se peguen. A la hora de rellenar, no te pases con la cantidad; una cucharada generosa en el centro es ideal. Si pones demasiado, será difícil cerrar el canelón y puede reventar en el horno. Enróllalos con cuidado, sin apretar en exceso.

El gratinado final es el toque maestro. Mezcla bien los quesos parmesano y gruyère para espolvorear. Precalienta el horno a 200°C con tiempo. La fuente debe estar en la parte media-alta para que el queso se dore sin quemarse por abajo. 10-15 minutos suelen ser suficientes, pero quédate cerca y vigílalo los últimos 5 minutos. Buscas un color dorado uniforme y burbujeante. Sácalos y déjalos reposar 2-3 minutos fuera del horno; así los sabores se asientan y evitas quemarte. Si no vas a servirlos al momento, puedes preparar todo, cubrirlo con la crema y el queso, y tenerlo listo en la nevera. Hornéalos justo antes de comer, añadiendo un par de minutos extra si la fuente sale fría de la nevera.