Cangrejo Reventado

La clave de esta receta está en el corte que le hagas al caparazón del cangrejo. Tiene que ser lo suficientemente profundo para que la salsa penetre, pero sin romperlo del todo, para que los jugos se concentren dentro durante la cocción.

Para la base de sabores, no te saltes el paso de sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén bien transparentes. Es la fundación del sabor. Luego, cuando añadas los chiles y la pasta de tomate, déjalos cocinar un par de minutos para que pierdan el sabor crudo y se integren.

El momento más delicado es la cocción del cangrejo. Una vez lo pongas en la salsa, tapa la olla y déjalo a fuego medio-bajo. 15-20 minutos suele ser suficiente. Voltea los cangrejos a la mitad del tiempo para que se cocinen de forma homogénea. Sabrás que está listo cuando la carne esté opaca (no traslúcida) y el caparazón tenga un color rojo intenso. Pasarte de tiempo puede resecar la carne.

Si no encuentras chile guajillo, puedes sustituirlo por otro chile seco y ahumado, como chipotle o pasilla, pero el sabor final cambiará. El caldo de pescado es importante; si no tienes, usa agua pero añade un poco más de sal y quizás un trozo de alga kombu para dar sabor marino.

Sírvelo inmediatamente, bien caliente. Las tortillas de maíz no son un simple acompañamiento; úsalas para hacer tacos con la carne que extraigas y un poco de esa salsa concentrada. El limón y el cilantro fresco al final son imprescindibles para dar frescura y cortar la riqueza del plato.