Capirotada Tradicional Mexicana

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo preparas el jarabe. El piloncillo debe disolverse completamente a fuego medio y luego cocerse a fuego bajo durante 15-20 minutos hasta que espese ligeramente. Si queda muy líquido, el pan se empapará demasiado; si lo reduces en exceso, quedará seco y empalagoso. Mi consejo es que, al colarlo, tenga la consistencia de un almíbar ligero.

El otro punto clave es el pan. Tostarlo bien en el horno (10-15 minutos a 180°C) es lo que evita que se deshaga al empaparse. Debe quedar crujiente, no blando. Al armar las capas, vierte el jarabe bien caliente para que penetre mejor, pero sin ahogar el pan; un tercio por capa suele ser suficiente.

El reposo final de al menos 30 minutos fuera del horno no es opcional. Es cuando el pan termina de absorber el jarabe de forma uniforme y los sabores del queso añejo, los cacahuates y las pasas se integran de verdad. Si la sirves enseguida, notarás que los sabores están separados y la textura puede ser irregular.

Para ajustarla a tu gusto: si prefieres menos dulce, usa un poco menos de piloncillo en el jarabe. Si no encuentras queso añejo, un manchego curado funciona. Y si quieres más textura crujiente, añade los cacahuates y almendras en la capa superior justo antes del horneado final sin papel aluminio.

Al hornear, tápala con aluminio los primeros 30 minutos para que se cocine por dentro sin secarse. Luego, destápala otros 15-20 minutos para que el queso se dore y la superficie quede apetitosa. Sácala cuando al pinchar con un cuchillo, este salga caliente pero sin exceso de líquido acuoso. Sabe incluso mejor al día siguiente, bien tapada en la nevera.