Capónata Siciliana

El truco que más ayuda en esta receta es el salado previo de las berenjenas. No lo saltes: espolvoréalas con sal y déjalas en un colador 30 minutos. Así sueltan el amargor y, al secarlas bien después, absorben menos aceite al dorarse, quedando más tiernas y menos aceitosas.

Al dorar las berenjenas, usa una sartén grande y no las amontones. Si es necesario, hazlo en dos tandas. Quieres que queden doradas por fuera y cocidas por dentro, no hervidas en su propio jugo. Reserva el aceite que quede en la sartén para sofreír el resto de verduras; ya tiene mucho sabor.

El punto clave es la salsa agridulce. Cuando añadas el azúcar moreno y el vinagre, remueve bien hasta que el azúcar se disuelva por completo. Deja que hierva un par de minutos para que el ácido del vinagre se suavice y se integre. Este es el alma del plato.

La última cocción a fuego lento, de unos 15-20 minutos, es donde todo se une. No tengas prisa. Remueve de vez en cuando para que no se pegue, pero deja que los sabores se concentren. Añade las hierbas frescas al final, fuera del fuego, para que no pierdan su aroma.

El reposo final no es opcional. Déjala al menos 30 minutos (mejor unas horas) antes de servir. La capónata gana muchísimo, los sabores se redondean y la textura se asienta. Si te sobra, guárdala en la nevera; estará incluso mejor al día siguiente.

Si no encuentras tomates pera, usa tomates de calidad en su punto. Las alcaparras y las aceitunas son imprescindibles para el toque salado que contrasta con lo dulce. Si los piñones se te tuestan muy rápido en la sartén, tuéstalos aparte en una sartén seca y añádelos al final.