Carapulcra

Si quieres mejor textura, vigila el remojo de la papa seca. No la dejes demasiado tiempo en agua o se deshará al cocer. 30 minutos en agua tibia es suficiente para ablandarla sin que pierda su carácter.

El punto de éxito está en el sofrito. Primero, sella bien los trozos de cerdo para que queden jugosos. Luego, en ese mismo aceite, pocha la cebolla hasta que esté transparente antes de añadir el ajo y las especias. Esto hace que el ají panca y el comino liberen todo su aroma sin riesgo a que se quemen.

Un error común es tostar el maní con prisa. Hazlo a fuego medio-bajo en una sartén seca, moviéndolo constantemente hasta que esté dorado y huela a nuez. Si se quema, amargará todo el guiso. Luego, muélelo hasta que quede como un polvo fino para que espese bien la salsa.

Durante la cocción lenta de 1 hora y media, revuelve de vez en cuando, sobre todo al final, para que no se pegue en el fondo. Si tras ese tiempo la salsa te parece muy aguada, cocina destapado 10-15 minutos más para que reduzca y espese. La papa debe quedar tierna pero con cuerpo, no hecha puré.

Para servir, sírvelo bien caliente. El contraste con el arroz blanco y la yuca sancochada es clave. La hierbabuena fresca no es solo decoración; aplástala un poco con los dedos al ponerla para que suelte aroma. Si no tienes ají panca, puedes usar pasta de pimiento choricero, pero el sabor será diferente, menos profundo.