Carapulcra Iqueña

Si es la primera vez que la haces, ojo con el maní tostado. Tostarlo a fuego medio y moverlo constantemente es clave; si se quema, amarga todo el guiso. Déjalo enfriar antes de molerlo para que no se apelmace y quede un polvo fino que espesará bien la salsa.

El otro punto de atención es la papa seca. Lávala bien para quitar el polvo y déjala en remojo en agua tibia 2 horas. Si la pones directamente en la olla sin rehidratar, no se cocinará bien y absorberá todo el caldo. Al escurrirla, no la aprietes para que no se deshaga.

Al dorar la carne de cerdo, hazlo en tandas. Si llenas la olla, la carne se va a cocer en su propio jugo en lugar de dorarse, y perderás ese sabor profundo. Reserva el jugo que suelte; al devolverla todo a la olla, ese sabor se integrará en la salsa.

Cuando añadas el ají panca, comino y orégano a la cebolla pochada, déjalos sofreír un minuto. Esto 'despierta' los aceites de las especias y potencia su aroma. Luego, incorpora bien el maní molido para que no forme grumos al añadir el caldo.

La cocción final a fuego bajo debe ser de 1 hora y 30 minutos, tapada. Revuélvelo de vez en cuando con cuidado para que no se pegue en el fondo. Si tras ese tiempo la salsa está muy líquida, cocina 15 minutos más destapado para que reduzca. Busca una textura cremosa, no espesa como un puré. Las papas deben estar tiernas pero con cuerpo.

Si no encuentras ají panca, puedes sustituirlo por una mezcla de pimentón dulce y un toque de pimentón picante, aunque el sabor será diferente. Este guiso mejora al día siguiente, así que no temas hacerlo con antelación. Recaliéntalo a fuego lento con un poco de agua o caldo si ha quedado muy espeso.

Sírvelo bien caliente con arroz blanco graneado y la papa sancochada aparte. El huevo duro y el perejil no son solo decoración; el huevo aporta cremosidad y el perejil un toque fresco que corta la riqueza del guiso.