Carbonada Criolla

Si quieres mejor textura, vigila el momento en que añades el zapallo. Si lo echas demasiado pronto, se deshará por completo y espesará demasiado el caldo. Lo ideal es que se añada después de que la carne ya haya cocinado un buen rato, para que se ablande pero mantenga su forma. El otro punto clave es el sellado de la carne: no la amontones en la olla. Hazlo en tandas si es necesario, para que se dore bien por fuera y no sude. Ese color y sabor son la base del guiso.

Una vez devuelta la carne a la olla con las verduras base, añade el vino blanco y deja que reduzca casi por completo, raspando el fondo. Ese paso de desglasar incorpora todos los jugos caramelizados y es un truco infalible para dar profundidad. Después, vierte el caldo y las hierbas, tapa y deja cocinar a fuego lento durante 45 minutos. La paciencia aquí es lo que garantiza una carne tierna.

Pasado ese tiempo, es el momento de las verduras más duras: el zapallo, las papas y las zanahorias. Necesitan unos 25-30 minutos más. Si las añades con la carne desde el principio, quedarán hechas puré. Para los duraznos en almíbar y el maíz, espera hasta los últimos 10-15 minutos. Así el durazno aporta su dulzor pero no se desintegra, y el maíz mantiene un toque crujiente. Si usas batata, añádela también en esta última etapa.

Un error común es no rectificar la sazón al final. Con tanto ingrediente, la sal se diluye. Pruébalo siempre antes de servir y ajusta. Retira las hojas de laurel y el tomillo, espolvorea con perejil fresco y deja reposar 5 minutos fuera del fuego. Ese reposo breve permite que los sabores se asienten. Si sobra, sabe incluso mejor al día siguiente.