Carne de Venado Estofada con Vino Tinto y Verduras Keto

Lo primero que conviene ajustar es el punto de dorado de la carne. Seca muy bien los cubos de venado con papel de cocina antes de echarlos a la olla; si están húmedos, en lugar de dorarse se cocerán en su jugo y perderás sabor. Hazlo en tandas, sin amontonar, para que se marque bien por todos los lados. Ese color tostado en el fondo de la olla es el alma del guiso.

Cuando añadas el vino tinto para deglasar, asegúrate de raspar bien el fondo con una cuchara de madera para soltar todos esos jugos caramelizados. Deja que reduzca a la mitad, unos 5-7 minutos, para que el alcohol se evapore y solo quede su sabor afrutado. Es un paso que no conviene saltar.

La paciencia es clave en la cocción lenta. Una vez que todo esté en la olla y haya roto a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa y olvídate de él, salvo para remover de vez en cuando. Necesita sus 2-2.5 horas a fuego lento para que el colágeno de la carne se convierta en gelatina y quede tierna de verdad. Si la pruebas antes de tiempo y está dura, dale más tiempo, no más fuego.

Para espesar la salsa de forma keto, usa la harina de almendra. Mi consejo es mezclarla primero con un par de cucharadas de salsa ya fría (sácala de la olla) hasta hacer una pasta sin grumos, y luego incorporarla. Así evitarás que se formen grumos. La mantequilla fría al final le da un brillo y una textura sedosa.

Si te sobra, este estofado sabe incluso mejor al día siguiente. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua o caldo si la salsa ha quedado muy espesa.