Carne en su jugo

Lo que más se nota en el resultado final es que la carne quede tierna y el caldo sabroso, no aguado. Para eso, el punto clave es dorar bien la carne en la grasa del tocino. Si la echas toda de golpe y la olla está muy llena, la carne se va a cocer en lugar de dorarse, soltando agua y perdiendo sabor. Hazlo en dos tandas si es necesario, para que cada trozo tome color. Ese primer paso marca la diferencia.

Una vez añadidas las especias y el agua, baja el fuego al mínimo, tapa y deja cocinar 1 hora y 15 minutos. No tengas prisa por levantar la tapa; la cocción lenta es lo que ablanda cortes como la falda. El caldo debe reducirse y espesarse ligeramente con los jugos de la carne. Si al final ves que está muy líquido, puedes destapar y subir el fuego unos minutos.

El tocino lo reservas después de dorarlo y lo vuelves a añadir al final, solo 5 minutos antes de apagar el fuego. Así mantiene un toque crujiente que contrasta con la textura de la carne. Si lo dejas cocer toda la hora, se ablandará y perderá ese punto.

Para servir, el limón y el cilantro fresco son imprescindibles. Cortan la riqueza del caldo. Si no tienes cebolla morada, usa la blanca que sofreíste, picada cruda. Los frijoles refritos y las tortillas calientes completan el plato, pero si no los tienes, con un buen pan para mojar también funciona.

Si te sobra, se conserva muy bien en la nevera 2-3 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de agua si el caldo se ha espesado demasiado. La carne, tras reposar, suele estar aún más sabrosa.