Carne Picada de Cordero con Hierbas y Ensalada Fresca

Lo primero que conviene ajustar es el punto de sal de la carne cruda. Pruébala antes de formar las albóndigas: fríe una pequeña porción en la sartén y ajústala. La grasa del cordero necesita suficiente sal para realzar su sabor, pero un exceso enmascara las hierbas. Mezcla bien con las manos para integrar los ingredientes, pero no amases en exceso o la textura quedará densa. Deja reposar la mezcla 10 minutos antes de cocinar; ese tiempo permite que la sal trabaje y los sabores se fusionen.

Al cocinar, calienta bien el aceite a fuego medio-alto. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, la carne soltará agua y se hervirá en lugar de dorarse. Forma albóndigas del mismo tamaño para que se cuezan uniformemente. No las aprietes demasiado al formarlas; deben quedar ligeras. Cocínalas de 6 a 8 minutos, volteándolas con cuidado para que se doren por todos lados. El punto perfecto es cuando están doradas por fuera pero siguen jugosas por dentro. Retíralas y déjalas reposar un par de minutos; así los jugos se redistribuyen.

Para la ensalada, seca muy bien las hojas y hierbas después de lavarlas. Si quedan húmedas, el aliago no se pegará y la ensalada quedará aguada. Aliña justo antes de servir para mantener la frescura y el crujido. Si no tienes cilantro o perejil, usa solo una de las dos, pero no omitas la menta fresca; su toque refrescante es clave para cortar la grasa del cordero.

Sirve la carne caliente sobre la ensalada fría. El contraste de temperaturas es parte de la gracia del plato. Si sobra carne, guárdala por separado de la ensalada y recaliéntala suavemente en una sartén con un chorrito de agua o caldo para que no se seque.