Carne Picada de Cordero Estofado con Salsa de Tomate

Para que quede de diez, empieza por dorar bien la carne picada de cordero. No la eches a la olla con las verduras pochadas y ya está; tómate tu tiempo para sellarla a fuego medio-alto, rompiendo los grumos, hasta que pierda todo el color rosado. Este paso es clave para desarrollar sabor y evitar que la carne quede hervida y grisácea. Si suelta mucha grasa, escúrrela antes de seguir.

El sofrito de cebolla, ajo, zanahoria y pimiento debe quedar bien blando y dulce. No tengas prisa en estos primeros 12-15 minutos de cocción; es la base de la salsa. Luego, cuando añadas el tomate triturado, el concentrado y el caldo, remueve muy bien para que el pimentón dulce se integre y no se queme. Un truco: disuelve el pimentón con un poco del líquido frío antes de echarlo para evitar grumos amargos.

La paciencia es tu mejor aliada en la cocción lenta. Esas hora y media a fuego bajo con la olla tapada son las que convierten un guiso bueno en uno excelente. La carne se ablanda de verdad y los sabores se funden. Remueve de vez en cuando para que no se pegue y comprueba el nivel de líquido; si ves que se seca demasiado, añade un poco más de caldo o agua. El resultado debe ser una salsa espesa, no aguada.

¿Y si no tengo caldo de carne? Usa agua, pero entonces sube un poco la cantidad de concentrado de tomate y sal para compensar el sabor. Las hierbas secas (romero y tomillo) van genial, pero si usas frescas, échalas al final. No olvides retirar las hojas de laurel antes de servir. Ajusta el punto de sal siempre al terminar, nunca al principio, porque la salsa se reduce y podría quedar demasiado salado.

Este guiso gana mucho si se hace con antelación. Déjalo enfriar y guárdalo en la nevera hasta el día siguiente; los sabores se asentarán y mejorará. Para recalentar, hazlo a fuego suave con un chorrito de agua si hace falta. Sírvelo bien caliente, con un buen pan rústico para no perder ni una gota de salsa y un toque final de perejil fresco picado.