Carne Seca Acebolada

El punto delicado de esta receta está en el manejo de la sal. La carne seca viene muy salada, así que el remojo no es opcional. Déjala en agua fría en la nevera 24 horas, cambiando el agua al menos tres veces. Si pruebas un trozo y aún está salada, sigue remojando. Este paso es lo que evita que el plato final sea incomible.

Para la cocción, no te fíes solo del tiempo. La carne debe quedar tierna, así que pincha con un tenedor después de los 45 minutos. Si aún ofrece resistencia, dale más tiempo a fuego lento. Escúrrela bien antes de desmenuzarla, o el agua sobrante estropeará el salteado.

La cebolla caramelizada es donde mucha gente se impacienta. Empieza a fuego medio con aceite y mantequilla, pero después de 5 minutos baja el fuego a medio-bajo. No busques atajos: necesitas esos 25-30 minutos para que se ablande y se dore sin quemarse. El vinagre de vino tinto, que añades al final, le da un toque ácido que corta la dulzura y la grasa.

Al combinar, sube el fuego a medio para el salteado final. El objetivo es que los bordes de la carne se doren un poco y todo se integre. Aquí es cuando añades el comino y la pimienta. Prueba antes de añadir más sal; es muy probable que no haga falta. El perejil fresco picado se añade al retirar del fuego, para que mantenga su frescura.

Si te sobra, guárdalo en la nevera. Al día siguiente los sabores están aún más unidos. Para recalentar, hazlo a fuego suave en una sartén con un chorrito de agua o caldo para que no se seque. Se sirve clásicamente con arroz blanco, frijoles y una rodaja de naranja, que aporta la acidez perfecta.