Carpaccio de Calabacín

Lo que más se nota en el resultado final es el grosor del calabacín. Si las láminas no son lo suficientemente finas, quedarán duras y el aliño no se integrará bien. Usa una mandolina o un pelador muy afilado para conseguir un corte uniforme de 1-2 mm. Monta el plato justo antes de servir, porque el ácido del limón empezará a ablandar el calabacín crudo y perderá su textura crujiente.

El aliño es clave. Bátelo con energía hasta que emulsione, es decir, que el aceite y el limón formen una salsa homogénea. Pruébalo y ajústalo: si quieres más acidez, añade limón; para suavizarlo, un chorro más de aceite. Al verterlo sobre las láminas, hazlo con generosidad, asegurándote de que todas queden bien mojadas. Si quedan secas, el sabor será plano.

Con los piñones, ve con cuidado. Tostarlos en una sartén sin aceite está bien, pero remuévelos constantemente y sácalos en cuanto estén ligeramente dorados. Si se pasan, amargarán el plato. Si no tienes parmesano, puedes sustituirlo por otro queso curado y salado en lascas, como un manchego viejo.