Carpaccio de Ciervo con Parmesano y Rúcula Baby

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este plato depende de que la carne esté muy fría y el cuchillo muy afilado. Si no está ya helada, métela en el congelador durante 20-30 minutos. Eso la endurece y te permite cortar láminas finas y uniformes sin desgarrarla.

Una vez cortadas, coloca cada lámina entre papel film y aplánalas con un rodillo hasta que queden casi transparentes. Esto no es solo por estética; una lámina más fina se impregna mejor del aliño y es más tierna al comer. Al montar el plato, solapa bien las láminas para que no queden huecos y la base sea uniforme.

El aliño es sencillo: aceite y limón. Mézclalos antes y distribúyelos con una cuchara para que cubra toda la carne de forma pareja. Sazona con sal y pimienta justo después, nunca antes de cortar, para que la carne no sude. Un error común es aliñar la rúcula por separado; aquí se coloca seca sobre la carne ya aliñada, para que no se mustie y aporte su toque fresco y ligeramente picante.

Para el parmesano, usa un pelador de queso; conseguirás láminas finas y elegantes que se funden en la boca. Si no tienes alcaparras, unas aceitunas negras picadas muy finas pueden suplirlas para ese punto salado. Sirve el plato inmediatamente. No se prepara con antelación; la carne debe estar fresca y la rúcula crujiente. Si sobra, no es un plato que se conserve bien, ya que la carne cocinará ligeramente con el ácido y perderá textura.