Carpaccio de Gambas con Aceite de Coral

Si quieres que siempre te salga bien, fija tu atención en dos cosas: la frescura absoluta de las gambas y controlar la temperatura al hacer el aceite de coral. Las gambas deben ser del día, de gran tamaño y estar muy frías para laminarlas bien. Para el aceite, calienta el de oliva suave a fuego medio, añade las cabezas, el coral, el ajo y el tomillo, y cocina a fuego lento durante 15 minutos sin que llegue a hervir. Si hierve, el aceite amarga y el coral se puede quemar.

Al pelar las gambas, reserva todo: cabezas y coral. Es la base del sabor. Para laminarlas, usa un cuchillo bien afilado, ábrelas por la mitad y quita el intestino negro. Luego, coloca cada mitad entre dos láminas de papel film y aplástalas con un rodillo con suavidad, no con fuerza. El objetivo es que queden finas, no hechas puré. Mételas en la nevera al momento; el frío las firma y es más fácil montar el plato después.

Cuando el aceite haya infusionado los 15 minutos, retíralo del fuego y añade el pimentón dulce. Déjalo reposar 10 minutos más para que tome color y sabor, y luego cuélalo con un colador fino. Si queda algún poso, el aceite no estará limpio. Te recomiendo probar el punto de sal justo después de colar, cuando aún está templado.

Para montar, saca las láminas de gamba de la nevera y los platos también deben estar fríos. Disponlas en círculo, superponiéndolas un poco. Salpimienta con mano ligera y rocía unas gotas de limón y lima. El ácido 'cocina' ligeramente la gamba, así que no te pases. Coloca la rúcula y el aguacate, y luego usa un cuentagotas o una cuchara pequeña para el aceite de coral. Sirve al instante; este plato no espera. Si no tienes flores comestibles, unas láminas de rábano o unas hojas de cilantro fino también van bien.