Carpaccio de pulpo con emulsión de pimentón y limón

Si quieres mejor textura, vigila el punto de cocción del pulpo. No lo cuezas hasta que esté deshecho; al pinchar la parte más gruesa con un tenedor, debe entrar con facilidad pero ofrecer cierta resistencia. Ese es el momento justo para que luego puedas cortarlo en láminas finas sin que se desgarre.

El truco de descongelarlo en la nevera 24 horas antes, si lo usas congelado, y luego prensarlo en frío es clave. Envolver las patas en film y ponerles peso encima en la nevera durante al menos 2 horas compacta la carne y te permite cortar rodajas perfectas y uniformes.

Para la emulsión, el orden importa: primero mezcla el pimentón (dulce y un toque de picante) con el jugo de limón y el ajo. Solo entonces empieza a añadir el aceite de oliva virgen extra en un hilo muy fino, batiendo sin parar. Así se liga bien y no se corta. Pruébala y ajusta de sal y pimienta.

A la hora de montar, usa platos fríos (guárdalos un rato en la nevera) para que el pulpo no se temple. Con un cuchillo bien afilado o una mandolina, corta láminas finas. Sirve al momento, con la emulsión por encima, un poco más de AOVE, las escamas de sal y las hierbas. No lo prepares con mucha antelación o perderá frescura.