Carpaccio de pulpo con pimentón ahumado y aceite de arbequina

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la cocción del pulpo. El punto exacto es cuando un tenedor entra sin resistencia en la parte más gruesa de los tentáculos. Cocerlo de más lo reseca y de menos lo deja gomoso. Si usas pulpo congelado, descongélalo en la nevera durante 24 horas; esto ayuda a ablandar la carne de forma natural. Para el caldo, usa agua fría con laurel, sal gruesa y pimienta en grano, y lleva a ebullición antes de bajar el fuego a un hervor suave durante 45-60 minutos.

El truco para que quede compacto y se pueda cortar en láminas perfectas es el prensado y el enfriado. Una vez cocido, déjalo templar 15 minutos, aplánalo ligeramente con un rodillo para igualar el grosor y luego envuélvelo muy apretado en film transparente, dándole forma de cilindro. Este paso es clave. Refrigéralo al menos 2 horas, aunque idealmente toda la noche. Si aún así te cuesta cortarlo, mételo en el congelador 30 minutos; se afianzará sin congelarse del todo.

Para el aliño, emulsiona bien el aceite de arbequina con el pimentón ahumado, el ajo muy picado y el vinagre de Jerez. Prueba y rectifica de sal y pimienta. Si el ajo te preocupa, puedes macerarlo un rato en el vinagre antes de mezclar todo para suavizar su sabor. El aliño debe quedar en la nevera para que los sabores se integren.

A la hora de montar, usa un cuchillo muy afilado y bien afilado para cortar láminas finas de 2-3 mm. Colócalas en el plato solapadas ligeramente. Sirve al momento, aliñando justo antes de llevar a la mesa para que el pulpo no se cueza con el ácido del aliño. Acompaña con rúcula, perejil, cebollino y un gajo de limón para que cada uno ajuste el punto de acidez.