Carpaccio de Remolacha con Queso de Cabra y Avellanas

Lo primero que conviene ajustar es el grosor de las láminas de remolacha. Si son demasiado gruesas, el plato pierde elegancia y es más difícil de comer; si son demasiado finas, se rompen. Con un cuchillo bien afilado o una mandolina, busca un grosor de unos 2-3 mm. Un truco: colócalas entre papel de cocina unos minutos para absorber el exceso de humedad y que no se apelmacen.

El aliño es el alma del plato. Bátelo bien hasta que la miel, la mostaza y el aceite formen una emulsión cremosa. Pruébalo siempre. Si te queda muy ácido, añade un poco más de miel; si está soso, un toque de sal. Te recomiendo barnizar las láminas con una parte del aliño antes de poner el queso, así el sabor se integra mejor.

Para las avellanas, tómalas en serio. Tostarlas en una sartén sin aceite 5-7 minutos hasta que huelan a nuez es lo que les da ese punto crujiente y aromático que contrasta con la cremosidad. Déjalas enfriar antes de picarlas, o se harán polvo.

A la hora de montar, no amontones el queso de cabra. Desmenúzalo con los dedos para que caiga en trozos irregulares, no en una masa compacta. Lo mismo con la rúcula: unas pocas hojas bien distribuidas aportan frescor sin abrumar. Sirve el plato inmediatamente después de aliñar para que las avellanas no se reblandezcan.

Si quieres prepararlo con antelación, puedes tener todos los componentes listos por separado: las láminas de remolacha cubiertas en film en la nevera, el aliño en un tarrito, las avellanas picadas. Monta y aliña justo al servir. Así evitas que la remolacha 'sude' y el plato se aguache.