Carpaccio de Salmón

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no congelar el salmón lo suficiente. Meter el filete en el congelador durante 15 minutos es el truco para que se endurezca y puedas cortar láminas finas y uniformes con un cuchillo afilado. Después, aplánalas ligeramente con un rodillo entre film para que queden perfectas.

Monta el plato en una superficie plana y fría (puedes enfriar el plato antes). Al colocar las láminas solapadas y rociar con el jugo de limón, ten cuidado: el ácido 'cocina' el pescado. Es mejor quedarse corto que pasarse.

Para el aderezo, la clave es emulsionar bien. Añade el aceite en hilo fino mientras bates. Pruébalo siempre; si está muy ácido, añade un poco más de miel, y si queda espeso, una cucharada de agua. El eneldo fresco se añade al final. Si no tienes, el cebollino picado es una sustitución perfecta.

El momento de servir es crítico. Aplica el aderezo justo antes de llevar a la mesa. Si lo haces antes, el salmón se 'cocerá' en exceso y la rúcula perderá su frescura. Distribuye la guarnición (alcaparras, piñones, parmesano) con mano ligera para que no tape el pescado. Este plato no admite espera; se disfruta al instante.