Carpaccio de Setas con Aceite de Trufa

El secreto para que salga bien está en el corte de las setas. Usa una mandolina o un cuchillo muy afilado para conseguir láminas finísimas y uniformes; si son demasiado gruesas, no se impregnarán bien del aliño y la textura será gomosa. Límpialas solo con un paño húmedo, nunca las sumerjas en agua o se empaparán y perderán sabor.

El aliño de limón y aceite de oliva no solo da sabor, sino que también 'cocina' ligeramente las setas. Déjalas marinar exactamente 10 minutos; menos tiempo y no habrá penetrado, más y pueden empezar a soltar demasiado líquido y perder firmeza. Mézclalo con las manos para repartirlo bien.

A la hora de montar, extiende las láminas en el plato solapándolas ligeramente y presiona un poco para que queden planas. El aceite de trufa va al final, rociado generosamente. Si lo añades antes o lo mezclas, su aroma intenso se perderá. Sirve inmediatamente para que las setas mantengan esa textura justa entre crujiente y tierna.

Si no tienes aceite de trufa, puedes sustituirlo por un buen aceite de oliva virgen extra aromatizado con una seta seca machacada. La rúcula y los piñones aportan el contraste necesario de frescor y crujiente, no los saltes. Un error común es escatimar en la sal: la flor de sal al terminar es clave para realzar todos los sabores.