Carpaccio de Ternera

Para clavar el punto, céntrate en que la carne esté muy fría antes de cortarla. Mete el solomillo en el congelador durante 15-20 minutos; no se debe congelar, solo enfriar en profundidad. Esto endurece la carne y te permite conseguir láminas finas y uniformes con un cuchillo bien afilado, que es tu mejor aliado aquí.

Una vez cortadas, coloca las láminas entre papel film y aplánalas ligeramente con un rodillo. Esto no solo uniformiza el grosor, sino que también rompe un poco las fibras, logrando esa textura tierna característica. Al disponerlas en el plato, solo déjalas marinar con el zumo de limón durante 5 minutos. Es tiempo suficiente para que la acidez 'cocine' ligeramente la superficie sin que la carne se ponga pastosa.

El orden al montar importa: primero la carne con el limón, luego la rúcula bien seca (para que no suelte agua), el parmesano y las alcaparras. Aliña con un buen aceite de oliva virgen extra y la pimienta al momento. Si optas por la vinagreta opcional, bátela bien para que emulsione y úsala con moderación para no tapar el sabor limpio de la ternera.

Sirve inmediatamente. Si necesitas preparar con antelación, puedes cortar la carne y guardar las láminas entre papel film en la nevera, pero monta y aliña en el último momento. La calidad de la carne es lo más importante; elige un corte magro y fresco. Si no tienes solomillo, un lomo alto también funciona. Para una versión más contundente, puedes añadir unas láminas de trufa o sustituir la rúcula por canónigos.