Carpaccio de Ternera con Parmesano y Rúcula Baby

Para que quede de diez, empieza por congelar ligeramente la carne. Un solomillo semifirmo se corta en láminas mucho más finas y uniformes que uno a temperatura ambiente. Envuelve la pieza en film y métela en el congelador unos 45 minutos, hasta que esté firme pero no helado por dentro. Esto es el truco doméstico para conseguir un corte profesional.

El siguiente paso crucial es el afilado del cuchillo. Si no tienes una cortadora, usa el cuchillo de filetear más afilado que tengas. No intentes cortar con sierra, sino con un movimiento largo y decidido. Para facilitarlo, aplane la carne golpeándola suavemente con un rodillo entre dos films, como indica el paso 1. Las láminas deben ser casi transparentes.

Un error común es aliñar y montar el plato con la carne recién salida de la nevera. Sácala unos 10-15 minutos antes de montar, para que esté fresca pero no fría. Si la sirves helada, perderá sabor y textura. Al colocarla en el plato, solapa ligeramente las láminas; si las amontonas, será difícil comerlas.

Seca muy bien la rúcula baby con papel de cocina o una centrifugadora de ensaladas. Cualquier resto de agua diluirá el aliño y ablandará la carne. El parmesano rállalo en el momento, con un pelador para obtener láminas finas o con el rallador grueso. El que viene ya rallado suele estar más seco y tiene menos sabor.

Para el aliño, el orden importa: primero un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre la carne, luego el zumo de limón. El aceite protege la superficie de la carne de la acidez brusca. Si usas la vinagreta opcional, aplícala con moderación, solo un hilillo. El protagonista es la ternera, no el aliño. Sazona con sal gruesa y pimienta negra al final, justo antes de servir. Sírvelo inmediatamente, no lo dejes reposar.