Carpaccio de Vieira con Aceite de Trufa

Si vas con poco margen de error, céntrate en la temperatura de las vieiras. Deben estar muy frías, casi heladas, para que el corte sea limpio y no se rompan. Si están a temperatura ambiente, se te hará una papilla.

El truco está en el paso de preparación: envuélvelas bien en film y aplánalas ligeramente con un rodillo. Así se compactan y es mucho más fácil obtener láminas finas y regulares con el cuchillo. Usa uno afiladísimo y trabaja rápido.

El marinado con zumo de limón y aceite de oliva es breve, solo 5 minutos en frío. No lo alargues o las vieiras empezarán a 'cocinarse' en el ácido y perderán esa textura fresca y translúcida que buscamos. Es solo para perfumar, no para cambiar la textura.

Para el aceite de trufa, mézclalo con la ralladura de limón y déjalo reposar a temperatura ambiente esos mismos 5 minutos. El calor libera mejor el aroma de la trufa. Pruébalo antes de echarlo; si es muy intenso, puedes atemperarlo con un poco más de aceite de oliva virgen extra.

Sirve al momento. Si lo preparas con antelación, puedes tener las vieiras cortadas y tapadas en la nevera, y el aceite listo, pero júntalos en el plato justo antes de llevar a la mesa. La flor de sal al final no es solo decoración; su crujido y su sabor concentrado marcan la diferencia. Si no tienes rúcula baby o eneldo, cualquier hierba fresca y tierna (cilantro, perifollo) funciona.