Carré de Cordero con Costra de Hierbas y Limón

Lo que más se nota en el resultado final es que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla. Si la sacas del frío y la metes directo al fuego, se cocinará de forma desigual: el exterior se quemará antes de que el interior esté en su punto. Por eso, sácala del refrigerador al menos 30 minutos antes y sécala muy bien con papel. La humedad superficial es el enemigo de un buen sellado.

El sellado en la sartén es clave para crear una base dorada que luego protegerá los jugos. Usa una sartén bien caliente y no muevas la pieza hasta que se despegue fácilmente; así se forma esa costra. Después, al untar la mostaza de Dijon, actúa como pegamento para la costra de pan y hierbas. Presiona bien la mezcla para que se adhiera y no se caiga al cortar.

Para saber exactamente cuándo está listo, no te fíes solo del tiempo de horno. Usa un termómetro de carne. Para un punto medio jugoso, busca 60-63°C en el centro. Luego, el reposo es obligatorio: esos 10-15 minutos tapado con papel de aluminio permiten que los jugos, que se han concentrado en el centro por el calor, se redistribuyan por toda la carne. Si lo cortas antes, perderás buena parte del sabor y la jugosidad en la tabla.

Aprovecha el tiempo de horno para hacer la salsa en la misma sartén donde sellaste. Al desglasar con vino tinto y raspar los jugos caramelizados del fondo, recuperas todo el sabor. Si la salsa te queda muy líquida, añade la pasta de mantequilla y harina (roux) poco a poco y bate bien para que no forme grumos. Si no tienes vino tinto, puedes usar un buen caldo de carne oscuro y un chorrito de vinagre.

Un error común es cortar las chuletas antes de hornear. Cocina el carré entero. Así la pieza grande pierde menos jugos y la costra se mantiene mejor. Solo lo cortas en chuletas individuales después del reposo, siguiendo los huesos. Si sobra, guárdalo frío y entero; al recalentarlo (suavemente en el horno), estará mucho más jugoso que si lo recalientas ya en porciones.