Carré de Cordero con Costra de Pistacho

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura del horno y el sellado previo. Un error común es hornearlo directamente sin sellar la carne, lo que hace que pierda jugos. Sella bien el carré a fuego medio-alto en una sartén muy caliente hasta que esté dorado por todos los lados. Ese paso es clave para que luego, al hornear, la carne quede tierna por dentro.

El otro punto delicado es la costra. Para que se adhiera bien y no se desprenda al cortar, unta una capa fina y uniforme de mostaza de Dijon sobre la carne ya sellada y ligeramente fría. Luego, presiona con firmeza la mezcla de pistachos molidos y pan. No la aplastes, solo asegúrate de que quede bien pegada.

Usa un termómetro de carne. Es la única forma fiable de acertar el punto. Hornéalo a 200°C durante 20-25 minutos para un punto medio (60-65°C interno). Si lo prefieres más hecho, añade 5-10 minutos, pero no mucho más o la carne se secará.

El reposo es obligatorio. Sácalo del horno y déjalo reposar 10 minutos enteros antes de cortarlo en chuletas. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al primer corte. Aprovecha ese tiempo para hacer la salsa, desglasando la misma sartén del sellado con vino tinto y caldo.

Si no tienes pistachos, puedes usar otras nueces como avellanas o almendras, pero el sabor cambiará. Para la salsa, si no tienes vino tinto, usa un caldo de carne más concentrado. Y recuerda: el cordero joven es más tierno, pero con estos pasos, incluso uno con un poco más de edad quedará jugoso.