Carrillera de Ternera Glaseada al Cacao

Lo primero que conviene ajustar es el punto de sal de la carne antes de dorarla. Sazona las carrilleras con generosidad justo antes de echarlas a la olla, y sécalas muy bien con papel de cocina. Si están húmedas, no conseguirás ese sellado dorado que sella los jugos y da sabor de fondo a toda la salsa.

El siguiente punto clave es raspar el fondo de la olla cuando añades el vino tinto para desglasar. Esos pequeños restos pegados son puro sabor. Deja que el vino reduzca a la mitad para que el alcohol se evapore y solo quede su carácter.

La paciencia es la técnica principal aquí. La cocción a fuego muy bajo durante 3 horas es lo que convierte un corte duro en algo tiernísimo. No tengas prisa ni subas el fuego para acortar el tiempo; la carne está lista cuando cede completamente al pincharse con un tenedor.

Para el glaseado, usa chocolate negro con un 70% de cacao como mínimo. Con uno con menos porcentaje, el resultado puede quedar demasiado dulce. Derritelo con cuidado al baño maría para que no se queme. Cuando reduzcas el caldo de la cocción, hazlo a fuego alto hasta que tenga una textura de salsa, no aguada. Unos 15-20 minutos suelen ser suficientes.

Un truco práctico: este plato gana mucho si se hace el día anterior. Los sabores se integran mejor. Solo tienes que recalentarlo a fuego suave el día de servir. Si la salsa queda muy espesa al recalentar, añade un chorrito de caldo o agua.