Carrilleras al Vino Tinto

El punto delicado de esta receta está en el sellado de la carne. Si las carrilleras no están bien secas con papel de cocina, en lugar de dorarse se cuecen al vapor y pierdes sabor. Sácalas de la nevera un rato antes, sécalas a conciencia y séllalas a fuego medio-alto sin amontonar, dándoles su tiempo (unos 3-4 minutos por lado) hasta que tengan una costra uniforme. Esa costra es el fundamento del guiso.

Cuando hagas el sofrito, no tengas prisa. Deja que la cebolla y la zanahoria se pochen bien, hasta que estén tiernas. Solo entonces añade la harina y remuévela bien durante un par de minutos para que se cocine; si no, la salsa tendrá regusto a crudo. Al echar el vino tinto, raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera para incorporar todos los jugos caramelizados.

La paciencia es la clave. Una vez todo en la olla, la cocción debe ser muy lenta. Déjala hervir a fuego mínimo, tapada, durante 3-4 horas. La carne está lista cuando se deshace al tocarla con un tenedor. Si aún ofrece resistencia, necesita más tiempo. No subas el fuego para acelerar, solo conseguirás que se sequen.

Para una salsa sedosa, no te saltes el paso de colarla. Presiona bien las verduras en el colador para extraer todo el jugo, pero descarta los sólidos. Luego, reduce la salsa a fuego medio para que espese un poco. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla removiendo; esto le da un acabado aterciopelado. Si te queda muy líquida, déjala reducir un poco más. Si te queda espesa, añade un chorrito de caldo o agua.

Mi consejo: si puedes, hazlas el día antes. Las carrilleras reposadas saben mucho mejor. Solo tienes que recalentarlas a fuego muy suave. Sobre el vino, usa uno con cuerpo que beberías; no hace falta que sea caro. Si no tienes tomillo fresco, usa seco, pero reduce la cantidad a una cucharadita.