Carurú

Lo que más se nota en el resultado final es cómo manejas el quimbombó. Si lo cueces demasiado, se deshará y el guiso quedará baboso; si te quedas corto, estará duro y no soltará su viscosidad natural, que es justo lo que le da cuerpo a la salsa. Mi consejo es cocinarlo durante los 10 minutos iniciales en la sartén y luego los 30 en la olla, pero haz la prueba pinchándolo con un tenedor: debe estar tierno pero aún con forma. Si ves que se está pasando, retira la tapa de la olla para que evapore líquido más rápido.

El segundo punto clave es el tratamiento de los camarones. Los secos, remojados y tostados, son los que aportan un sabor umami profundo. No los saltes: tuéstalos bien a fuego medio esos 5-7 minutos hasta que huelan a mar intenso. Luego, los frescos se añaden al final, solo para que se cuezan en 10-15 minutos. Si los echas antes, quedarán como goma. El aceite de dendê es otro protagonista: no lo calientes a fuego fuerte al principio o amargará. Sofríe las verduras con él a temperatura media para que suelte su color naranja y su aroma sin quemarse.

Para la textura, el guiso debe quedar espeso, no sopa. Si tras el tiempo de cocción ves que está muy líquido, simplemente déjalo hervir a fuego suave sin tapa unos minutos más para que reduzca. Remueve de vez en cuando, sobre todo al final, para que el aceite de dendê se integre y no se separe. Si no encuentras quimbombó fresco, puedes usar congelado (descongélalo antes), pero el tiempo de cocción puede variar. Y si el dendê es complicado de conseguir, puedes empezar el sofrito con todo aceite de oliva y añadir el dendê al final, fuera del fuego, para preservar su sabor.

Sírvelo bien caliente, con el arroz blanco y la farofa al lado. Un buen gajo de limón para exprimir en el plato corta la riqueza del guiso y lo realza. Se conserva bien en la nevera 2-3 días y sabe incluso mejor al día siguiente. Si al recalentarlo está demasiado espeso, añade un chorrito de agua o caldo.