Cassoulet del Sudoeste con Ajo

El truco que más ayuda en esta receta es no remover el guiso durante la cocción en el horno. Dejar que se forme esa costra dorada en la superficie y luego romperla para que se vuelva a formar es lo que le da su sabor y textura característicos. Si lo remueves, el resultado será más parecido a un potaje.

Para que las alubias queden cremosas y no duras, el remojo previo es clave. Déjalas en agua fría al menos 8 horas, o toda la noche. Cuando dores las carnes, hazlo a fuego medio-alto para que suelten su grasa y se marquen bien; esa grasa será la base del sofrito. No te saltes reducir el vino blanco después de añadirlo, es lo que le quita el alcohol y deja solo el sabor.

El punto de sal es importante. Como el caldo y las carnes ya llevan sal, prueba el guiso justo antes de meterlo al horno y rectifica entonces. Una vez dentro, con la tapa puesta, no podrás ajustarlo. Los 150°C del horno son para una cocción lenta que integre todos los sabores sin que las alubias se deshagan.

Para la costra final, mezcla bien el pan rallado con el perejil y el aceite para que quede húmedo y se dore de forma uniforme. Esos 30 minutos finales sin tapa son los que la dejarán crujiente. Después, deja reposar el cassoulet 15 minutos fuera del horno; no solo evita quemaduras, sino que el guiso espesa ligeramente y los sabores se asientan. Si te sobra, se conserva muy bien en la nevera y sabe incluso mejor al día siguiente.