Cassoulet Parisino con Vino Blanco

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto de las alubias tras el primer hervor: deben quedar tiernas pero firmes, no deshechas. Si las cueces demasiado ahora, se romperán durante el largo horneado.

El orden para dorar las carnes no es casual. Empieza por los muslos de pato confitados para aprovechar su grasa y dar sabor a todo lo demás. Luego ve con la salchicha y la costilla, y termina con el tocino. No llenes la sartén; hazlo por tandas para que se doren bien, no se cuezan.

Cuando añadas el vino blanco en el montaje, déjalo reducir esos 5 minutos a fuego medio. Es clave para que el alcohol se evapore y solo quede su acidez frutal. Después, añade el caldo hasta cubrir, pero no lo inundes; las alubias ya están cocidas y solo necesitan impregnarse.

El horneado de 2 horas tapado es para que los sabores se fusionen y las carnes se pongan melosas. Luego, la capa de pan rallado con perejil y un chorrito de aceite es lo que da el contraste. Hornéalo sin tapa otros 30 minutos hasta que esté bien dorado y crujiente por arriba.

Mi consejo: sí, déjalo reposar 15 minutos fuera del horno antes de servir. Se asienta, deja de burbujear y es más fácil de manejar. Si sobra, sabe incluso mejor al día siguiente. Caliéntalo suavemente en el horno, no en el microondas, para que la cobertura recupere algo de textura.