Cassoulet Provenzal con Limón

Para clavar el punto, céntrate en el remojo de las alubias blancas secas. Si no se hidratan bien durante al menos 8 horas, nunca quedarán tiernas por dentro. Después, al cocerlas, pruébalas a los 45 minutos; deben estar blandas pero aún con cuerpo, no deshechas.

El orden al dorar las carnes importa. Empieza por la costilla de cerdo, que suelta más grasa, y luego marca las salchichas en ese mismo fondo. Así aprovechas todo el sabor. Reserva el pato confitado desmenuzado para añadirlo después, así no se seca.

La clave del sabor está en el sofrito de verduras y en dejar que el vino blanco reduzca a la mitad antes de añadir el caldo. Esto quita la acidez y concentra el gusto. Luego, la cocción de 2 horas a fuego muy bajo es lo que integra todo; si hierve fuerte, las alubias se romperán. Añade la sal solo al final, cuando ya veas cuánto ha reducido el caldo.

El toque del limón es lo que lo hace diferente. Añade la ralladura y la mitad del jugo en los últimos 15 minutos de la cocción lenta, así el aroma se infusiona pero no se amarga. Guarda el resto del jugo para rociar al servir, fresco.

Para la costra crujiente, mezcla bien el pan rallado con la mantequilla derretida y espolvoréalo de forma uniforme. Hornea a 200°C hasta que esté dorado, unos 20-25 minutos. Luego, deja reposar 10 minutos fuera del horno; es el tiempo que necesita para asentar los sabores y que no se queme uno al comer.

Si te sobra, se conserva bien en la nevera 2-3 días. Al recalentarlo, ponlo a fuego suave con un chorrito de agua o caldo para que no se seque, y dale un nuevo toque con un poco de jugo de limón fresco.