Cassoulet Tradicional

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: remoja las alubias blancas secas durante al menos 8 horas o toda la noche. Es el paso que más se salta y el que más problemas da. Si no se hidratan bien, nunca quedarán tiernas por dentro sin deshacerse por fuera, por mucho que las cuezas después.

El sofrito es la base del sabor. Empieza friendo el tocino ahumado para que suelte su grasa; con ella pocharás la cebolla, zanahoria y ajo. Ese fondo es lo que dará profundidad al guiso. Añade el tomate y el concentrado y cocínalos bien, unos 5 minutos, para quitarles acidez.

Cuando añadas el vino blanco, deja que reduzca a la mitad antes de echar el caldo. Así se evapora el alcohol y se concentra el sabor. La cocción de las alubias con el caldo, laurel y tomillo debe ser a fuego lento. Tardará alrededor de hora y media. Pruébalas: deben estar tiernas pero enteras, no hechas puré.

Mientras, marca las carnes. Dora bien las salchichas y la costilla de cerdo en una sartén aparte. Esa reacción de Maillard (que suena muy técnico, pero es solo dorar) aporta sabor. Si el pato confitado viene con mucha grasa, puedes retirar un poco, pero no toda, que es oro líquido.

Al montar el cassoulet en la cazuela, intercala capas de alubias con su caldo y las carnes. Asegúrate de que el caldo cubra todo. La costra es sagrada: mezcla el pan rallado con mantequilla derretida y perejil. Espolvorea de forma uniforme para que se dore parejo. Hornea a 180°C 1 hora, hasta que esté dorada y crujiente.

El último truco: sácalo del horno y déjalo reposar 15 minutos. Esto no es opcional. El reposo permite que los sabores se asienten, que el caldo se absorba un poco y que no te quemes al servir. Luego, rompe la costra en la mesa. Si sobra, se conserva bien en la nevera 2-3 días y sabe incluso mejor recalentado al horno.