Cassoulet Tradicional Francés

El secreto para que salga bien está en el remojo de las alubias. Si no las dejas en agua al menos 8 horas, no se cocerán bien por dentro y quedarán duras. Mi consejo es que las pongas a remojar la noche anterior. Cuando las cuezas, el punto exacto es que estén tiernas pero firmes, no deshechas. Si se pasan, el guiso se convertirá en un puré. Salpimenta al final, cuando ya estén cocidas, para controlar mejor el punto de sal.

Con las carnes, el objetivo es sellarlas bien para que suelten sabor. Empieza por dorar la costilla de cerdo y el tocino. Luego, en esa misma grasa, marca el chorizo de Toulouse. Si los muslos de pato confitado vienen con mucha grasa, puedes retirar un poco, pero conserva una buena parte porque es lo que dará un sabor increíble al conjunto. No te preocupes si parece mucha grasa ahora, las alubias la absorberán durante la cocción lenta.

Al montar el cassoulet en la cazuela, intercala bien las capas. Primero una base de alubias, luego las carnes distribuidas de forma uniforme, y termina con el resto de alubias y el caldo. Es importante que el caldo cubra las alubias, pero dejes las carnes parcialmente al descubierto para que se doren. La corteza de pan rallado, ajo y perejil es clave para el contraste de texturas. Espárcela de forma homogénea para que se dore por igual.

La cocción en el horno a 160°C es larga, pero no la abandones. El truco que define un buen cassoulet es romper la corteza que se forma cada 30 minutos. Usa el dorso de una cuchara para hundirla suavemente. Esto no es un error, es la técnica para crear esas capas crujientes intercaladas que lo hacen tan especial. Programa el temporizador y hazlo religiosamente. Las 2 horas de horno son necesarias para que todos los sabores se fusionen.

Sácalo del horno y déjalo reposar 15 minutos antes de servir. Esto permite que los jugos se redistribuyan y sea más fácil de servir. Si sobra, sabe incluso mejor al día siguiente. Solo recaliéntalo a fuego suave en el horno o en la cazuela, añadiendo un chorrito de agua o caldo si ves que ha quedado muy seco.