Caviar con Crema Agria y Patata Confitada

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del aceite a 90°C y no la superes. Usa un termómetro; si el aceite está más caliente, la patata se dorará por fuera pero quedará cruda por dentro. El confitado es una cocción lenta en grasa, no una fritura.

Elige patatas pequeñas de piel fina y lávalas bien, pero no las peles. Es fundamental secarlas completamente con papel para evitar salpicaduras. Añade las hierbas y el ajo sin pelar al aceite desde el principio para que infusionen bien durante los 45-50 minutos de cocción.

Sazona las patatas con sal y pimienta justo al sacarlas del aceite, cuando están calientes y absorben mejor el condimento. Déjalas escurrir bien sobre papel; si quedan grasientas, la crema agria resbalará.

Para la crema agria, bátela ligeramente con la ralladura de limón y la sal de apio. Enfríala en la nevera al menos 30 minutos; servida muy fría crea un contraste perfecto con la patata tibia. Si no tienes sal de apio, usa sal fina y una pizca de pimienta blanca.

Monta el plato en el último momento. Corta las patatas por la mitad para que sean un bocado fácil. Pon primero la crema, luego el caviar con cuidado para no aplastar las huevas, y termina con el cebollino picado. Sírvelo inmediatamente para disfrutar de la diferencia de temperaturas.