Cazuela Chilena Tradicional

Si quieres que siempre te salga bien, fija bien la carne en la olla antes de añadir el agua. No es solo un paso de cocción, es donde se crea el sabor del caldo. Usa el aceite bien caliente y no muevas la posta de vacuno ni el pollo hasta que se despeguen solos y formen una costra dorada. Si lo haces antes, se pegarán y no se sellarán bien. Este es el único momento de la receta donde el fuego debe ser medio-alto.

Una vez que añades el agua y las hierbas, baja el fuego al mínimo y tapa la olla. Aquí la paciencia es tu mejor aliada. La carne de vacuno necesita esos 45 minutos a fuego bajo para ablandar sus fibras. Si la pruebas y aún está dura, dale más tiempo; subir el fuego solo secaría la carne y evaporaría el caldo. El punto es que esté tierna pero no se deshaga.

El orden de las verduras es clave para que no acaben todas hechas puré. Primero van las duras: papas, zapallo y zanahorias. Déjalas cocinar esos 15-20 minutos hasta que las papas empiecen a ceder al pincharlas con un tenedor. Luego añades las tiernas (choclo, arvejas, pimiento) solo por los últimos 10-15 minutos. Así el choclo y el pimiento mantendrán su color y las arvejas no se arrugarán.

Rectifica el punto de sal siempre al final, justo antes de servir. El caldo se habrá reducido y concentrado, así que es el momento de ajustar. El cilantro fresco y el ají verde se agregan en el plato, no en la olla, para que aporten frescura y no se cocinen. Y no te olvides del limón: un buen chorrito en cada plato justo antes de comer es lo que levanta y equilibra todos los sabores del guiso.

Si te sobra, guárdala en la nevera con todo el caldo para que las verduras no se sequen. Al recalentarla, hazlo a fuego muy suave y solo hasta que esté caliente, para que las verduras no se pasen de cocción. Verás que al día siguiente los sabores están aún más integrados.