Cazuela tibia de marisco con crema de ajo y perejil

Si es la primera vez que la haces, ojo con el orden de los mariscos. Añadirlos todos a la vez es el error más común y hará que unos queden crudos y otros como goma. Sigue el orden del paso 4: primero los mejillones y almejas (tardan más en abrirse), luego los calamares (se cocinan rápido) y al final los langostinos (para que no se pasen).

La base de la salsa es clave. Cuando añadas la harina sobre las verduras, asegúrate de cocinarla bien ese minuto que indica la receta, removiendo. Esto evita que la salsa final tenga sabor a crudo. Luego, al verter el vino blanco, raspa bien el fondo de la cazuela para incorporar todos los jugos caramelizados; es donde está el sabor.

Para el caldo de pescado, si no tienes hecho, usa uno de buena calidad o incluso agua con una pastilla concentrada, pero ten en cuenta que ya aportará sal. Prueba la salsa antes de añadir más. La nata para cocinar debe tener al menos un 18% de materia grasa para que ligue bien y no se corte. Déjala espesar a fuego bajo esos 5 minutos.

El toque final marca la diferencia. Añade la mantequilla fría, el perejil y la ralladura de limón con el fuego ya apagado. La mantequilla emulsiona la salsa dándole un brillo y cuerpo sedoso, y el limón (solo la ralladura, no el zumo) aporta frescor sin acidificar. Si quieres más cuerpo, puedes añadir una cucharada extra de mantequilla fría al final y remover hasta que se integre.

Sirve la cazuela inmediatamente, tal cual sale del fuego. El calor residual sigue cociendo los mariscos, así que si los dejas dentro, se pasarán. Si sobra, recalienta con mucho cuidado a fuego muy bajo solo hasta que esté tibio, removiendo con suavidad para no romper los mariscos. La textura no será exactamente igual, pero seguirá estando muy buena.