Cecina de Res Tradicional

La clave de esta receta está en el grosor de las láminas de carne y el tiempo de curación. Corta el lomo o falda en láminas de unos 5 mm, siempre en contra de la veta, para que luego queden tiernas. Si son demasiado gruesas, no curarán bien; si son muy finas, se secarán demasiado. El marinado de 24 horas en frío es el punto que más define el sabor y la conservación, no lo acortes.

Después de enjuagar el exceso de sal, el secado inicial de 4 a 6 horas en un sitio ventilado es fundamental. La superficie debe quedar seca al tacto, pero la carne debe doblarse sin romperse. Si la dejas menos, soltará mucho líquido al ahumar; si la dejas más, se pondrá correosa. Este paso previo sella la textura.

Para el ahumado, mantén una temperatura baja y constante (80-90°C). El error común es subir el fuego para ir más rápido, pero solo conseguirás cocer la carne y no ahumarla de verdad. Las láminas no deben tocarse en la rejilla para que el humo las envuelva por igual. Si no tienes ahumador, puedes saltarte este paso y hacer un secado más prolongado, aunque perderás ese sabor característico.

El punto perfecto de la cecina terminada es que esté firme pero flexible, no seca y quebradiza. Al cocinarla para servir, hazlo en una plancha bien caliente y solo 1 o 2 minutos por lado. Ya está curada, solo necesita marcarse y calentarse. Si la cocinas de más, se pondrá dura. Córtala en tiras finas contra la veta justo antes de llevarla a la mesa con tortillas calientes, cebolla, cilantro y limón.

Se conserva muy bien en un lugar fresco y seco, envuelta en papel de estraza o en un recipiente hermético. Para recalentar, un toque rápido en la plancha o sartén es suficiente. Si te sobra, pícala y úsala para dar sabor a unos huevos revueltos o a unas frijoles charros.