Cerdo a fuego lento con espinacas, ajo y sidra

El secreto para que salga bien está en sellar bien el cerdo antes de meterlo en la olla. Si no lo haces, la carne puede soltar demasiados jugos y quedar hervida en lugar de dorada y sabrosa. Usa una sartén bien caliente y no muevas los trozos hasta que se despeguen solos, así se forma una costra que sella los sabores. El pimentón dulce es clave para el color y el sabor de fondo, pero añádelo después de salpimentar para que no se queme en la sartén.

El sofrito es el alma del caldo. Aprovecha los jugos que quedan en la sartén después de dorar la carne; ahí está todo el sabor. Pocha la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, no dorada, para que aporte dulzor sin amargor. Añade el ajo picado solo al final, uno o dos minutos, para que no se queme y sepa amargo. Si te falta tiempo, puedes saltarte el sofrito y echarlo todo crudo en la olla, pero el resultado será menos profundo.

Para el líquido, disuelve bien la harina en la sidra y el caldo fríos antes de verterlo. Si la echas directamente, se harán grumos. La sidra natural aporta un punto afrutado y ácido que ablanda la carne; si no tienes, puedes usar vino blanco seco o más caldo, aunque el carácter será distinto. El tiempo de cocción es flexible, pero 7-8 horas a fuego bajo es lo ideal para que la fibra del cerdo se deshaga por completo. La carne está lista cuando cedes a la tentación de desmenuzarla solo con un tenedor.

Las espinacas y la nata van al final. Añádelas la última hora (o media hora si las prefieres más cocidas). Si usas espinacas congeladas, descongélalas y escúrrelas bien para no aguar el guiso. La nata para cocinar da cremosidad; si quieres un plato más ligero, puedes reducir la cantidad o usar un poco de leche evaporada. Prueba y rectifica de sal y pimienta siempre al terminar, porque los sabores se concentran.

Si el caldo te queda muy claro, espésalo con una mezcla de maicena y agua fría, cociendo 15 minutos más. Este guiso mejora al día siguiente y se conserva bien en la nevera 3-4 días. Para recalentar, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de agua o caldo si ha espesado demasiado.